蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响（二）

1.3.6 体外模拟消化模型

参考Van等、蛋白胡吕霖等模拟消化液配制方法并适当修改，质氧重组具体如表1所示。化和化称取5g重组鱼肉，酶对加入15mL模拟胃液（pH2.0±0.2，草鱼含胃蛋白酶），鱼肉影响37℃恒温振荡器消化1h；再加入15mL模拟肠液（pH8.0±0.2，品质含胰蛋白酶），及体37℃恒温振荡器消化2h。外模消化结束后100℃水浴5min，拟消待冷却后加入15mL无水乙醇，蛋白4℃冰箱冷藏过夜后，质氧重组8000×g离心20min，化和化分别留取胃消化后及经过整个消化过程的酶对上清液和沉淀，存于-80℃超低温冰箱待用，草鱼每个样品重复3次消化试验。

1.3.7 消化率测定

1.3.7.1 干物质消化率

参考Fang等的方法并适当修改，分别称取1g消化前的样品和1g消化后的样品，于105℃烘箱，烘至恒重，称量，干物质消化率计算公式如下：

式中：W₀—消化前的干物质含量，g；W₁—消化后的干物质含量，g。

1.3.7.2 蛋白质消化率

参考韦婕妤等的方法并适当修改，取消化前和消化后样品各5g左右，于烘箱50℃烘至恒重。分别取消化前烘干样品和消化后烘干样品进行凯氏定氮。蛋白质消化率计算方程如下所示：

式中：DT—蛋白质体外消化率，%；W₀—消化沉淀中蛋白质的含量，g；W₁—消化前重组鱼肉中蛋白质的含量，g。

1.3.7.3 BCA蛋白浓度

用BCA试剂盒测定消化后上清液中蛋白质浓度。以全蛋白提取液在562nm下吸光度为空白对照。参考李黎的方法并适当修改，标准曲线配制如下。

1.4 数据处理

用One-wayANOVA进行方差分析和显著性检验，由P＜0.05判定存在显著差异。作图使用o-rigin8.5软件。

2 结果与讨论

2.1 肌原纤维蛋白的羰基与总巯基变化

由图1可知，羰基含量与氧化时间呈正相关（P＜0.05），总巯基含量与氧化时间呈负相关（P＜0.05）。羰基含量作为判定蛋白质氧化的主要指标，随着氧化时间的延长其含量上升，主要因为羟自由基与氨基酸侧链或肽链不断发生氧化，这与朱文慧等研究结果一致。总巯基含量也常常被认为是判定蛋白质氧化程度的一个指标，蛋白质中的半胱氨酸残基以游离巯基形式或氧化的胱氨酸形式存在，当样品置于氧化体系时，导致总巯基含量下降。由图1还可知，试验组羰基含量明显低于对照组，试验组的总巯基含量明显高于对照组，这表明加入TGase会加速蛋白质的氧化，可能是因为加入TGase导致蛋白质结构的改变，从而改变了铁离子的结合位点，从而使铁离子和过氧化物靠近，并引发氧化，这与Moreno等研究结果一致。

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